Spécialité Corse – Un paysage culinaire à ne pas manquer sur le GR20

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Même si vous mettez un pied sur l’île de beauté pour la première fois, il est certain que vous connaissez au moins une spécialité culinaire Corse. Charcuterie, fromage, bière, ragoûts, produits de la mer… ne sont que les principaux ingrédients des moments chaleureux que vous passerez à table avec les locaux. Profiter du GR 20, c’est aussi faire un tour d’horizon de l’ensemble du patrimoine insulaire et cela passe évidemment par la découverte de la cuisine Corse.

Après tout, marcher toute la journée ça creuse… À chaque étape, sa petite récompense gourmande et addictive ! Alors, prêt(e)s pour le déroulé du menu gastronomique d’un terroir unique qui va ravir vos papilles et vos pupilles ? 

Quels sont les mets d’excellence à goûter absolument sur l’île de beauté ?

Au cours de votre exploration du territoire insulaire, vous aurez certainement plaisir à passer à table, pour également savourer des moments de partage chaleureux dans les refuges et auberges qui jalonnent le célèbre sentier de Grande Randonnée 20.

Pour ne rien manquer de l’éventail culinaire qui vous attend, nous avons décidé de vous offrir, la liste (non exhaustive) des produits et plats à ne manquer sous aucun prétexte. 

Copieuses et généreuses, ces recettes sauront assurément vous donner toute l’énergie dont vous avez besoin pour serpenter de Calenzana à Conca en passant par l’extraordinaire Monte Cinto, les cols et lacs, sans oublier les aiguilles et la succulente auberge de Bavella !

La charcuterie et les entrées à picorer

Commençons notre périple gourmand avec les spécialités à partager qui sont nombreuses sur l’ile de beauté. La charcuterie mais aussi le fromage font partie des produits incontestables des tables locales. Ces mets typiques sont si présents que l’on pourrait presque en manger de l’entrée jusqu’au dessert !

Pour déguster ces délices raffinés et soigneusement préparés dans les montagnes Corses, nous vous suggérons de commander des planches apéritives. Elles sont généralement composées de :

Le saucisson

En haut du podium des charcuteries traditionnelles de l’île, on retrouve bien entendu le fameux saucisson Corse. Avec une chair fine issue de races locales ou de croisements, c’est un fleuron dont vous devez absolument connaître la saveur.

Aucune recette n’a d’égale à ces traditions ancestrales avec des porcs élevés presque librement, ce qui leur permet de consommer des châtaignes et des glands très abondants dans les pinèdes. 

À l’âge de 18 mois, lorsqu’ils dépassent les 100 kilos, ils sont préparés pour élaborer les meilleurs produits porcins. Généralement, les saucissons sont fumés en Haute-Corse ou laisser nature en Corse du Sud. Il n’est pas rare de les voir assaisonnés avec des noisettes, des herbes du maquis et même cendrés ; mais ce qui compte, c’est de toujours privilégier un savoir-faire artisanal.

La coppa

Autre charcuterie incontournable de l’île, la coppa présente des atouts gustatifs sans égal. Comme pour les saucisses et les autres spécialités charcutières de l’île, les porcs sauvages nourris aux glands et châtaignes lui offrent une texture et un goût légèrement noisette irrésistible.

À grignoter sec, dans un sandwich ou une salade, la coppa Corse fait pleinement partie des tables locales. Cette pièce moelleuse longuement affinée en montagne est en réalité une échine roulée et ficelée qui légèrement poivrée et salée avant d’être suspendue durant de nombreux mois à l’abri de la lumière. Un plaisir culinaire dont vous ne reviendrez pas ! 

La pancetta

Souvent confondue avec la coppa par les non initiés ; la pancetta se distingue aisément par une présence dominante de gras qui lui apporte un persillage divin à la cuisson.

En effet, connue pour être une sorte de bacon Italien, cette charcuterie à base de poitrine de porc est roulée avant d’être découpée en tranches fines pour être poêlée. 

À l’inverse de la coppa, ce produit du terroir non fumé peut également être savouré lorsqu’il est bardé sur des morceaux de viande à rôtir et notamment des pièces de veau Corse. Un régal où le gras rend des sucs de cuisson au goût noisette parfaitement croustillants.

Le lonzu 

Ce filet mignon de porc séché est une pièce maigre particulièrement appréciée sur l’ensemble du territoire mais aussi par la plupart des touristes qui aiment l’accompagner d’une bonne pietra et de quelques gourmandises charcutières à picorer. 

Pour offrir cette texture moelleuse et tendre à la fois, cette pièce de porc local est conservée sous une couche de graisse pour l’attendrir et offrir des saveurs exceptionnelles. Son fumage est facultatif, quoique si vous achetez votre lonzo dans les fermettes, la recette ancestrale de fumage à la cheminée sera toujours conservée.

La figatelli

Le figatellu est une autre forme de saucisson Corse, mais qui il présente avec une couleur noire très singulière. On pourrait même l’assimiler à une saucisse sèche en raison de sa forme. Loin de faire l’unanimité chez les estivants de passage, cette saucisse faite de foie de porc et de vin rouge est pourtant un emblème local dont les Corses sont extrêmement fiers. Une fois séchée, on la déguste en rondelles, mais lorsqu’elle est encore moelleuse, elle agrémente les plats de pâtes, les pizzas, les quiches et les salades. 

En vallées ou en montagnes faites leur honneur et testez cette spécialité Corse qui devrait faire chavirer votre coeur !

Les plats principaux, copieux et savoureux

De la terre à la mer, des rivières aux forêts alpines, l’île de beauté regorge d’ingrédients biologiques que beaucoup leur envient. Grillades à la cheminée, plats en sauce, soupes de poissons de roche de Méditerranée, châtaignes grillées, confit de figues… La Corse à largement de quoi subsister de manière autonome au niveau gastronomique et cela se lit aisément dans la générosité de leurs recettes. 

Transmises de génération en génération, les familles, les hommes et les femmes ont le goût de recevoir et de partager leurs spécialités locales qui sont vraiment exceptionnelles. Voici un échantillon des plats qu’il faut absolument déguster :

Le veau aux olives

S’il y a bien un plat Corse que vous allez rencontrer tout au long de votre aventure pédestre du GR 20, c’est le fameux veau aux olives ! 

Du Nord au Sud, dans les restaurants, auberges, refuges et bergerie, vous le verrez à l’honneur sur la plupart des menus. Il faut dire que son parfum enrobe rapidement vos papilles lorsqu’il est mis à mijoter de longues heures avec des oignons, des tomates, des olives et des herbes du maquis. 

En fonction des affinités, cette spécialité culinaire Corse peut recevoir quelques centilitres de vin rouge local avant d’être servi à l’assiette. Dans l’idéal, le vin qui a servi à arroser le plat remplit également les verres des convives en privilégiant un patrimonio.

Le civet de sanglier

Derrière le porc Corse qui est évidemment la star Corse de la charcuterie, le sanglier n’en est pas moins délaissé ; bien au contraire. Le civet de sanglier fait partie des spécialités incontournables de l’île de beauté. Ce ragoût présente une onctuosité incroyable en raison d’une cuisson à l’étouffée dans une cocotte en fonte. 

Durant de longues heures, ce plat d’antan, jadis préparé au coin de la cheminée, est copieux à souhait. Il est généralement servi avec la pulenda locale ou directement des châtaignes grillées. Un régal !

L’aziminu

Bien qu’il ne faudrait pas l’assimiler, l’aziminu ressemble à s’y méprendre à la célèbre bouillabaisse de Marseille. Il s’agit d’un délicat ragoût de poisson de roches péchés dans les calanques Corses et qui fait le bonheur des familles locales depuis des siècles. Grondin, sébaste, rouget-barbet, congre, fruits de mer et même parfois homard quand la mer est généreuse ! 

L’ensemble est mitonné longuement dans de l’huile d’olive, avec du piment doux, du safran avant d’être servi avec une sauce rouille succulente. Vous l’aurez compris, cette soupe est tout simplement incroyable, autant par sa composition que par ses doux parfums qui dévoilent un savoir-faire unique au monde. 

Les sturza preti

Nous lui avons pas encore fait une place de choix dans ce menu spécialement dédié aux plats culinaires Corses, mais ça ne saurait tarder ! L’arrivée des sturza preti qui sont des boulettes végétariennes vont mettre en abyme le célèbre fromage du pays : le brocciu ! 

Ce mets est une sorte de gratin familial et particulièrement copieux qui se compose de blettes (ou d’épinards selon les saisons), mixées avec un œuf, du brocciu, de menthe, des graines et carvi et assaisonné de sel et de poivre. Avec cette pâte dense, les cuisinier(e)s locaux façonnent des quenelles prêtes à être gratinées au four. Une pure merveille !

Le stufatu 

Dans les plats authentiques de ce territoire insulaire, faites également place au stufatu. Il s’agit d’une préparation traditionnelle de l’île que l’on pourrait définir comme étant à mi-chemin entre les onctueuses lasagnes italiennes et le moelleux du pudding Anglais. 

Lorsqu’elle est cuisinée comme autrefois, cette recette réclame la présence de trois types de viandes variées (bœuf, porc, et veau) qui permettent d’offrir des saveurs inédites. Quand elles arrivent à maturation, les viandes mijotées sont effilochées et déglacées avec du vin rouge avant de prendre place entre des tranches de pain rassi qui forment des couches consistantes et parfaitement goûteuses à la dégustation.

Les Migliacciu

Les migliacci sont des petites galettes arrondies que l’on peut trouver aux quatres coins de l’île chez les boulangers-artisans ou dans des snacks qui valorisent les produits du terroir. Cette spécialité culinaire Corse sont des pains salés et fourrés de fromage de chèvre ou de brebis qui sont mis à fermenter pendant plusieurs heures avant d’être cuits dans un four à bois. 

À l’issue de leur cuisson, elles arborent une jolie coloration et surtout un côté soufflé très apprécié faisant penser aux tartes flambées. À manger sans fin / faim tout au long de la journée !

La pulenda

Nous l’avons introduite à plusieurs reprises pour accompagner les plats typiques Corse, oui la pulenda fait partie des excellents mets que vous devez absolument goûter ! Cette préparation culinaire réalisée depuis des millénaires en Mésopotamie est ici amoureusement cuisinée avec de la farine de châtaigne et non pas de maïs. 

Selon les traditions Corses, la mixture de châtaigne est moulée dans un chaudron avant d’être cuite lentement et d’être découpée en parts individuelles. Elle a fière allure à côté d’une pièce de veau braisée ou rôtie, de gibier ou de sanglier. Toutefois, elle a également  une place de choix en combinaison avec des légumes, du brocciu, de la figatelli ou des œufs.

Terminez par les fromages et desserts traditionnels

Et si l’on poursuivait notre découverte du patrimoine culinaire Corse en faisant plaisir aux becs sucrés ? Comptez sur les locaux pour ne pas vous abandonner en si bon chemin et ravir vos papilles jusqu’au bout ! 

Évidemment, on ne sous-entend pas ici le service d’un petit verre de myrte, de cédratine, de pietra, de limoncellu ou encore d’une incroyable liqueur de châtaigne… Restez encore les pieds sous la table et continuez la dégustation avec les fromages typiques du terroir :

Le brocciu

Comment poursuivre ce déroulé des spécialités culinaires de Corse sans évoquer le célèbre brocciu ! Plus qu’un fromage, le « casgiu naziunale » – « fromage national » est un véritable emblème local ! Avec son aspect blanc comme neige, sa découpe légèrement épaisse et son coeur fondant, ce fromage fait de lait de chèvre ou de brebis fait partie des incontournables du pays.

Le brocciu est une préparation fromagère que l’on pourrait apparenter à la ricotta Italienne. Toutefois, elle est bien plus parfumée et surtout amoureusement préparée selon une recette ancestrale perpétuée par les familles agricoles depuis des siècles. Dégusté nature à la petite cuillère ou accompagné d’une succulente confiture de figues maison ; le brocciu est également la vedette des plats de lasagnes, des omelettes à la menthe et des sturza preti.

Le fiadone

Le plus populaire mais aussi le plus célèbre des desserts Corses, c’est le bien le fiadone. Ici, on ne se lasse pas du brocciu, aussi bien en préparations salées que sucrées et comme il était difficile de le laisser à sa place de fromage typique du terroir, il a rapidement pris la forme d’un incroyable dessert !

Pour son côté esthétique, on pourrait facilement l’identifier à un cheesecake, mais c’est sans goûter sur ses saveurs délicates et sa texture fondante. Ce gâteau au fromage porte fièrement le parfum des saveurs insulaires avec ses notes acidulées, et sa pointe de citron ou d’orange qui lui apporte sa fraîcheur incontestée. Que se soit dans une boulangerie, dans un restaurant ou les pieds sur la table d’une bergerie lors de votre randonnée à travers les montagnes Corses, le fiadone au brocciu fait partie des spécialités Corses numéro 1 sur votre liste des mets à déguster.

Les canistrelli

On ne les présente pas, tant ils font le tour de l’ensemble de l’hexagone. Les canistrelli sont des petits biscuits croquants élaborées sur une base de sucre, de farine de châtaigne, de noisettes et d’amandes, le tout assaisonné avec du vin, de l’anis, du citron, mais aussi des morceaux d’oléagineux.

Déclinés presque à l’infini, ces gâteaux à la fois secs et savoureux ont l’incroyable pouvoir de vous rendre accros dès la première bouchée. Du café, au goûter en passant par l’apéritif, les canistrellis sont partout. Car oui, comme on ne s’en lasse pas les Corses ont même pensé à sublimer nos papilles avec des croquants apéritifs aux olives, aux fines herbes et bien entendu aux morceaux de Brocciu ! 

Le pastizzu 

Principalement préparée dans le Nord de la Corse, cette spécialité gastronomique locale est une recette ancestrale qui s’est transmise de génération en génération. Avec son ingrédient star, la pain rassi, le pastizzu était autrefois considéré comme le « dessert du pauvre ».

Un peu comme un authentique pudding que l’on pourrait rencontrer en Angleterre, ce dessert est servi avec un nappage au caramel qui sublime le mélange de pain ramolli dans du lait, des œufs battus, du sucre vanillé et du beurre. Si vous le rencontrez au détour d’une table locale n’hésitez pas à le commander, il saura faire de votre faim, un festin !

Le gâteau à la farine de châtaigne

Une texture aérienne, un goût subtilement boisé, une dose de sucre parfaitement équilibrée d’une pointe d’huile de saindoux… Car oui, le gâteau typiquement Corse ne présente pas de beurre dans son assemblage, mais bien de l’huile de saindoux locale. C’est d’ailleurs ce petit secret qui fait tant chavirer le cœur des estivants qui en sont totalement addictes.

Parfois, le sucre est remplacé par un miel liquide des bois qui offre un bouquet encore plus puissant à cette ultime spécialité Corse que l’on vous sert en fin de repas. À découvrir et tester sans modération du petit-déjeuner jusqu’au dîner. 

NB : Sa version sans gluten existe également et porte le nom de Castagnacciu. Le blé disparaît pour laisser place à de la crème de marrons, de la farine de châtaigne, des marrons au naturel, des pignons de pin et du rhum : un dessert gourmand et savoureux !